Чай пуэр. Только факты

 

Для начала, придется разобраться, как вообще делают пуэр. Тут уже все, наверно, в курсе, что пуэры бывают шэн и шу. Шэн–пуэр — это, грубо говоря, прессованный чай, полученный из высушенного на солнце сырья (шайцин, или дяньцин. Второе — высшая категория). Чай для дяьнцина проходит технологический цикл, состоящий из трех этапов. Вначале лист прожаривают или —  — реже — пропаривают, при температуре от 100 до 200 градусов, чтобы остановить естественную ферментацию листа, это называется фиксацией. Затем фиксированный лист скручивают, как правило, в два этапа, давая ему вылежаться.

При этом выделяется сок, который снова вступает в окислительную реакцию с кислородом воздуха. Чем сильнее скрутка, тем больше выдавится сока и тем крепче впоследствии будет чай — эта довольно грубая и условная закономерность, тем не менее, справедлива почти для всех чаев. Наконец, чай высушивают на солнце. Этот этап — наследие седой старины.

Современная технология крайне редко предполагает сушку чая на солнечном свету, так как она длится довольно долго, до трех суток, и успевает начаться повторная ферментация. Но в случае с пуэром это–то нам и необходимо. Именно от сочетания последних двух этапов — скрутки и сушки на солнце — зависит теплый оранжевый цвет и насыщенный вкус шэн–пуэра.

Готовый дяньцин пропаривается для возвращения листу эластичности, после чего прессуется в металлических прессах разнообразных размеров и форм. В старину, когда технология не была отработана, к листу добавлялся рисовый отвар, чтобы крахмал склеил листья понадежнее. Вкус получался, по нашим понятиям, мерзкий; впрочем, для тру–олдфагов такой чай выпускается и сейчас, но мало.

После прессовки, согласно традиционной технологии, шэн–пуэр выдерживается от года до трех лет. В процессе выдержки продолжается ферментация, в результате чего лист теряет значительную часть алкалоидов и эфирных масел, что делает вкус чая более мягким и тонким (вкус только что приготовленого шэна оценивается как “дикий”, и он имеет слишком сильный опьяняющий эффект).

Теоретически, процесс выдерживания может продолжаться и далее; однако в домашних условиях достигнуть нужных постоянных значений влажности и температуры почти невозможно. Время бьёт по пуэрам гораздо меньше, чем по другим чаям, но если шэн лежит у вас на полке пять лет — он тоже портится. Ну а пуэр старше 10–15 лет — это почти наверняка высохшая и бесполезная лепешка. Исключения возможны, но встретить их мало шансов.

В последнее время технология производства шэнов “оптимизирована”, почти все этапы производства выполняются при помощи машин. Срок предпродажного вылеживания пуэра также удалось сократить (вроде бы путем введения особых контрастных температурных условий) до полугода. Такой пуэр экономически более рентабелен, поэтому с каждым годом все сложнее приобрести даже трехлетний шэн.

Что же касается шу–пуэра, они производятся по другой технологии, основной отличительной чертой которой является т.н. влажное скирдование, то есть вылеживание уже готового дяньцина в постоянно обрызгиваемых водой и переворашиваемых скирдах или мешках. При этом происходит микробная ферментация чая с участием молочнокислых бактерий, что и придает шу–пуэру темный цвет, пестрый химический состав и характерный землистый привкус. В землю пуэр не закапывают. Никто не закапывал. Никогда.

Для шу возраст значит еще меньше, чем для шэна, он даже не вылеживается перед выходом на рынок. Фактически, выдержанный шу лучше свежего тем только, что в нем разрушаются первичные продукты постферментации и исчезает пресловутый вкус юннаньского чернозема, столь любимый (или нелюбимый) неофитами. То, что остается — собственный “пуэрный” вкус — напоминает пыль, старое дерево и воду, которой помыли чернослив. Утонченное удовольствие для гурманов.

Байка о том, что пуэр тем лучше, чем он старше, и что кто–то пил 90–летние пуэры — типичная китайская утка, всячески поддерживаемая российскими чаеторговцами. Как и у любого чая, вкус и аромат пуэра зависят от качества листа. И — иногда — от конкретного года его сбора, когда климатические условия были более или менее подходящими. Именно по этой причине старые пуэры иногда ценятся выше свежих. Например, отличные урожаи были в 2003 и 2007 годах, но чай 2003 года будет хорошим не потому, что ему 7 лет.

Поэтому, если вам говорят, что шэн, или тем более, шу–пуэр, который вы пьете — 25–летний, то, скорее всего, ему нет и года, и вас вольно или невольно обманывают. Впрочем, это та байка, в которую искренне верят даже многие владельцы чайных, и даже в Китае, так что доказать кому–то что–то бывает непросто.

Один комментарий к посту Чай пуэр. Только факты

  1. AV:

    Забавно, говорить про байку о возрасте пуэров и придумывать новую байку о незначении возраста…полностью не согласен, имею в опыте большое количество опровергающих фактов. + за хорошо написанный текст 🙂 да и шу…бывало закапывали, хотя это единичные случаи и чаще в бамбуке :

Оставить комментарий