Какие способы заварки что дают?

Помимо очевидных вещей — например, что крепость чая увеличивается с продолжительностью настаивания — можно отметить несколько законов, связаных с экстракцией листа. Так, если мы возьмем воду не горячее 80 градусов, заварка даст нам максимум сохранности эфирных масел, то есть аромат, и отсутствие значительного количества дубильных веществ. Так заваривают японские чаи. Причем для них, вопреки приведенному выше рецепту, лучше брать толстостенные чайники: тут важно, чтобы кипяток как можно меньше остыл от этих первоначальных 80.

Вообще понижение температуры дает более тонкий вкус/аромат, повышение — более крепкий чай; уменьшение продолжительности заварки ведет к “легкости” вкуса, увеличение — к возрастанию горечи и терпкости. Больше трех минут чай заваривать нет никакого смысла: максимум экстракции полезных веществ достигается на третьей.

Описанный мною способ — залить, поболтать, наполнить — позволяет добиться яркого аромата и вкуса без ущерба для качества напитка, однако некоторые тонкие нотки при этом исчезают. Чтобы их сохранить, следует заливать чай сразу полностью.

Далее. Резкое заметное понижение температуры воды дает мгновенное усиление экстракции, а затем ее прекращение. На этом, строго говоря основана варка “по Лу Юю”, когда в начинающую закипать воду с чаем (95о) вливают заранее взятую из того же чайника и остывающую воду с температурой около 65–70о. Такой чай получается более “опьяняющим”, бархатистым, имеет долгое послевкусие, но его нужно довольно долго учится готовить, так как этот процесс состоит из тонкостей практически целиком.

Определенное влияние на вкус и процесс заваривания имеет чайник, про это напишу далее.